摘要:我國食品乳化劑的數(shù)量遠(yuǎn)少于國外,在乳化劑的生產(chǎn)開發(fā)上之后。本文通過敘述寶桃食品有限公司自主研發(fā)生產(chǎn)的寶桃優(yōu)面膏(又名面制品乳化膏)在當(dāng)今國內(nèi)烘焙市場中的市場優(yōu)勢和應(yīng)用實(shí)例,展望寶桃優(yōu)面膏的發(fā)展前景。
關(guān)鍵詞:寶桃優(yōu)面膏;復(fù)合乳化劑;市場優(yōu)勢;應(yīng)用實(shí)例;前景。
1 背景
1.1 乳化劑定義
食品乳化劑是添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力,使互不相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
1.2 國內(nèi)現(xiàn)狀
我國食品乳化劑產(chǎn)品的品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于國外。開發(fā)多種功能的乳化劑新品種,豐富我國食品乳化劑的內(nèi)在功能應(yīng)該成為業(yè)界開發(fā)新產(chǎn)品的理念
國內(nèi)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用,形成復(fù)雜的復(fù)合體,起到增強(qiáng)面筋,提高加工性能,改善面包組織,延長保鮮期等作用。
市面乳化劑大部分以單體或者多種原料復(fù)配單種乳化劑的形式出售,單一乳化劑在功能上針對性強(qiáng),對其適用產(chǎn)品效果顯著,但對于不適用的產(chǎn)品效果則強(qiáng)差人意。
2 研發(fā)思路
如何解決單一乳化劑不能完全滿足各類食品生產(chǎn)需求這個(gè)缺點(diǎn)成了研發(fā)的關(guān)鍵點(diǎn)。
實(shí)際生產(chǎn)里面,講求生產(chǎn)效率、效益,食品生產(chǎn)廠家會(huì)想盡辦法縮短生產(chǎn)流程、節(jié)省原料、節(jié)省時(shí)間、提高相同時(shí)間產(chǎn)出比。復(fù)合型的乳化劑同樣會(huì)面對作用時(shí)間短、作用溫度低和作用環(huán)境水分低這幾個(gè)問題。
大部分粉體乳化劑即使是經(jīng)過復(fù)配后,由于作用時(shí)間、溫度和環(huán)境水分的限制,乳化效果有所提高但仍不明顯。因而需要加大用量來達(dá)到乳化作用,提高了產(chǎn)品成本也造成乳化劑的浪費(fèi),而起容易造成濫用和超量使用。因而,粉體的復(fù)合乳化劑是沒有辦法滿足目前生產(chǎn)的。
剔除粉體的復(fù)合乳化劑,為了滿足目前各類食品乳化劑的需要,同時(shí)讓乳化劑在大生產(chǎn)中快速發(fā)揮乳化作用,寶桃食品有限公司在研發(fā)過程中創(chuàng)新的使用膏體復(fù)合乳化劑這個(gè)思路。
選擇以司盤60、蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酯等多種乳化劑,按一定比例一定工藝與山梨醇、甘油等保水劑混合調(diào)配,經(jīng)過一系列的實(shí)驗(yàn)、配方的調(diào)整、生產(chǎn)工藝調(diào)整、應(yīng)用試驗(yàn)之后,制成了具有乳化、保濕、保鮮作用的寶桃優(yōu)面膏。
3產(chǎn)品優(yōu)勢
3.1 滿足各類食品乳化效果的需要
寶桃優(yōu)面膏中含有蒸餾單甘酯、司盤60等多種乳化劑。該復(fù)合乳化劑中含的多種乳化劑添加于各類食品中,通過不同乳化劑共同發(fā)揮作用,優(yōu)缺點(diǎn)互補(bǔ),使乳化劑在各類食品中都能起到較好的乳化作用。解決了單一乳化劑不能完全滿足各類食品生產(chǎn)需求的問題。
3.2 提高了乳化劑在產(chǎn)品中的利用率
寶桃優(yōu)面膏在生產(chǎn)過程中經(jīng)過了定時(shí)定溫的混合過程,然后經(jīng)過乳化罐的預(yù)乳化過程。添加于食品中能打破作用條件的限制快速的、徹底的進(jìn)行乳化作用,使食品加入寶桃優(yōu)面膏后乳化效果突出。
解決了一般乳化劑在作用時(shí)間短、溫度低和環(huán)境水分低而導(dǎo)致乳化效果低下的問題。降低了食品廠家乳化劑的用量,降低了成本。
3.3 兼顧乳化的效果,同時(shí)具備保水和保鮮的效果
寶桃優(yōu)面膏除了含有蒸餾單甘酯、司盤60等多種乳化劑外,在配方中還添加了甘油、山梨醇等具有保水性的物質(zhì)。
讓使用了寶桃優(yōu)面膏的產(chǎn)品除了具有組織細(xì)膩、口感柔軟的優(yōu)點(diǎn)外,還具備口感濕潤,長時(shí)間存放仍然覺有良好口感的保水保鮮性能。
4 應(yīng)用實(shí)例
寶桃優(yōu)面膏適用于各類烘焙食品及包點(diǎn)饅頭,為了測試寶桃優(yōu)面膏的性能是否達(dá)到預(yù)期的效果,在應(yīng)用實(shí)驗(yàn)中主要做了幾個(gè)類型的產(chǎn)品,一定時(shí)間存放后,對其進(jìn)行感官的評價(jià)。
4.1 法式奶香包應(yīng)用實(shí)驗(yàn):
4.1.1 法式奶香包配方
A部分:面包粉1000克 、白砂糖180克、酵母12克、寶桃1000超軟面包改良劑4克、寶桃牛奶香粉5克、奶粉20克、雞蛋40克。
B部分:無水酥油160克、寶桃優(yōu)面膏5克、山梨糖醇液60克、水約280克、食鹽8克、保鮮劑1.8克.
4.1.2制作方法:
(1)A部分投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌5分鐘,攪拌至沒有粉粒后轉(zhuǎn)快速攪拌10分鐘左右至面團(tuán)光滑,然后取出放入壓面機(jī)內(nèi)壓至面筋完全擴(kuò)展。
(2)把面團(tuán)放入成型機(jī)按所需大小成型后放入烤盤醒發(fā)。
(3)醒發(fā)至原來體積的三倍后取出入爐烘烤,以上火220℃下火200℃烤約12分鐘左右即可出爐。(因不同的烤爐溫度和時(shí)間有所不同,具體溫度和時(shí)間以實(shí)際情況來定)
(4)以同樣配方,但配方中減去寶桃優(yōu)面膏制成成品做空白對比。
4.1.3 對比兩組以同樣工藝做成的法式奶香包,對比如表1
表1 添加和不添加寶桃優(yōu)面膏法式奶香包感官評價(jià)
法式奶香面包 | 表皮色澤 | 內(nèi)部組織 | 口 感 | 一個(gè)月后口感 | 三個(gè)月后口感 |
添加優(yōu)面膏 | 表皮色澤金黃 | 內(nèi)部組織細(xì)膩、柔軟、濕潤、潔白 | 口感松軟、濕潤七天后還較柔軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 |
不加優(yōu)面膏 | 表皮色澤金黃 | 內(nèi)部組織細(xì)膩、柔軟、潔白濕潤度要差些 | 口感松軟,七天后有明顯干些 | 口感明顯變干變散 | 口感明顯變得很干、很散 |
4.2 蛋糕應(yīng)用實(shí)驗(yàn)
4.2.1 蛋糕應(yīng)用實(shí)驗(yàn)配方
雞蛋1000克、細(xì)砂糖900克、低筋粉900克、寶桃蛋糕改良劑A型130克、色拉油650克、蛋奶香粉15克、山梨糖醇液200克、保鮮劑2克、寶桃優(yōu)面膏20克、水100克。
4.2.2制作方法:
(1)先把雞蛋和砂糖放入攪拌機(jī)內(nèi)用中速攪拌至砂糖全部溶化,蛋液變成乳白色后,加入過篩的粉類物質(zhì)、山梨糖醇、水和色拉油用慢速攪拌均勻成光滑細(xì)膩的面糊即可。
(2)把面糊裝裱花袋擠入相應(yīng)大小的模具內(nèi)六分滿即可入爐烘烤。
(3)以上火約230度,下火200度烤約15分鐘左右即可出爐。(如果是用旋轉(zhuǎn)爐烤要注意調(diào)整溫度)
(4)以同樣配方,但配方中減去寶桃優(yōu)面膏制成成品做空白對比。
4.2.3 對比兩組以同樣工藝做成的蛋糕,對比如表2
表2 添加和不添加寶桃優(yōu)面膏蛋糕感官評價(jià)
魔堡蛋糕 | 外形色澤 | 內(nèi)部組織 | 口感 | 放一個(gè)月后 | 二個(gè)月后 | 三個(gè)月后 |
加優(yōu)面膏 | 色澤金黃,外形圓滑 | 內(nèi)部組織松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 |
不加優(yōu)面膏 | 色澤金黃,外形圓滑 | 內(nèi)部組織松軟、濕潤 | 口感松軟、濕潤 | 口感會(huì)松軟,濕潤 | 口感會(huì)干些,散些 | 口感會(huì)發(fā)干,散些 |
4.3 廣式饅頭應(yīng)用實(shí)驗(yàn)
4.3.1 廣式饅頭應(yīng)用實(shí)驗(yàn)配方
廣式饅頭:饅頭粉:1000克、 酵母:9克、 砂糖:150克、 寶桃無鋁雙效泡大粉:8克、 寶桃500改良劑:5克、 水約:450克、寶桃優(yōu)面膏3克
4.3.2制作方法:
(1)先把面粉、泡大粉、改良劑稱好混合均勻,然后一部分水把糖溶化,一部分水溶解酵母,然后一起倒入面粉內(nèi)和成面團(tuán)
(2)松弛5分鐘左右放入壓面機(jī)內(nèi)壓到面團(tuán)光滑即可,然后把面團(tuán)卷起切成所需大小面坯。
(3)把面坯放置35度的環(huán)境中醒發(fā)40分鐘左右即可上蒸籠大火蒸8——15分鐘左右即可。
(4)以同樣配方,但配方中減去寶桃優(yōu)面膏制成成品做空白對比。
4.3.3 對比兩組以同樣工藝做成的廣式饅頭,對比如表3
表3 添加和不添加寶桃優(yōu)面膏廣式饅頭感官評價(jià)
廣式饅頭 | 體積 | 外形 | 表皮色澤 | 內(nèi)部組織 | 口感 |
加優(yōu)面膏 | 205ml | 外形豐滿挺立 | 表皮色澤潔白、光滑 | 組織細(xì)膩、柔軟 | 口感松軟濕潤、有咬勁 |
不加優(yōu)面膏 | 176ml | 外形一般 | 表皮光滑度一般,色澤發(fā)暗。 | 組織細(xì)膩,柔軟度差些 | 口感松軟,咬勁不足 |
5 結(jié)論及展望
5.1 結(jié)論
對比添加和不添加優(yōu)面膏的三種產(chǎn)品,可以得出以下結(jié)論:
5.1.1 優(yōu)面膏具有較好的保鮮、保濕效果。
添加寶桃優(yōu)面膏后的長保質(zhì)期法式奶香包、蛋糕,在3個(gè)月的存放對比中,明顯較沒有添加優(yōu)面膏的口感要濕潤,組織保持情況要好。
5.1.2 寶桃優(yōu)面膏具有較好的乳化效果,同時(shí)能增加饅頭體積。
在廣式饅頭的對比中,添加寶桃優(yōu)面膏后,廣式饅頭體積從176ml提到到205ml,總體積增加了16.5%。而且制成的廣式饅頭的表皮光滑度、潔白度、組織和口感都得到明顯的改善。
5.2 展望
作為新新產(chǎn)品,寶桃優(yōu)面膏目前還處于推廣階段。憑借過硬的質(zhì)量,已經(jīng)得到了西安欣葉、廣西柳州雅發(fā)、佛山永昶食品和順德合興食品廠等多家食品廠的肯定,將寶桃優(yōu)面膏加入他們的生產(chǎn)線中。大部分用戶使用與包點(diǎn)、饅頭的制作商,使用后均有較好評價(jià),產(chǎn)品在加入寶桃優(yōu)面膏后,能明顯改善面團(tuán)的粘性。制作出的產(chǎn)品內(nèi)部組織柔軟、細(xì)膩、濕潤,表皮有光澤、皮薄,并能有效延緩淀粉老化,從而延長產(chǎn)品的貨架保鮮期。
作為國內(nèi)創(chuàng)新的復(fù)合型膏體乳化劑,寶桃優(yōu)面膏滿足了如今食品行業(yè)生產(chǎn)中對乳化劑的要求。在未來乳化劑市場中,將占據(jù)越來越重要的地位,也為之后的同類乳化劑的開發(fā)提供了有價(jià)值的參考。